L’antica tradizione di simulare il sapore del mare utilizzando i sassi, un’usanza custodita nella memoria.
TERMOLI – Nella storia della gastronomia popolare, l’ingegno ha spesso dovuto sopperire alla mancanza di materie prime, trasformando l’assenza in un’opportunità culinaria. Lo ricorda bene Elio D’Acenzo nel suo libro “Mangiare molisano“, da cui prende spunto la riscoperta di un piatto che è l’emblema stesso dell’arte di arrangiarsi: il celebre “Pesce Fujute” (letteralmente, pesce fuggito).
Per ricreare questo storico piatto povero, gli ingredienti tramandati dalla tradizione sono tanto essenziali quanto sorprendenti:
- 3 o 4 sassi di mare (accuratamente scelti e puliti)
- Un bicchiere di olio extravergine d’oliva
- 400 gr di pomodori maturi
- Mezza cipolla
- 400 gr di pasta formato tubetti
- Sale q.b.
I maestri della tradizione insegnano che il vero segreto della preparazione non risiede solo negli ingredienti, ma nello strumento di cottura: è infatti vivamente consigliato l’impiego di un tegame in terracotta specifico per il pesce. Questo materiale, antico e prezioso per le lunghe preparazioni, garantisce una distribuzione del calore dolce, graduale e uniforme. La porosità intrinseca del coccio permette ai sapori di concentrarsi, trattenendo ed esaltando alla perfezione quel delicato e sfuggente sentore di salsedine rilasciato dai sassi di mare.
Il procedimento diventa così un piccolo rituale. Si inizia facendo soffriggere la cipolla tritata nell’olio extravergine all’interno del tegame, aggiungendovi fin dal principio i sassi, veri protagonisti indiscussi della ricetta. Una volta insaporita la base, si versano i pomodori. Dopo aver lasciato amalgamare i sapori, il sughetto va allungato con un mestolo di acqua, regolato di sale e lasciato sobbollire dolcemente per circa trenta minuti. In questa fase, la terracotta compie la sua magia termica, cuocendo la salsa senza mai far attaccare il fondo.
Nel frattempo, in una pentola a parte, si porta a ebollizione l’acqua salata per lessare i tubetti. La pasta, scolata rigorosamente al dente, viene versata direttamente nel recipiente in terracotta per mantecarsi nel sugo, dal quale, ovviamente, bisognerà aver avuto cura di rimuovere i sassi in precedenza.
Oggi, tuttavia, questa ricetta rappresenta quasi esclusivamente una preziosa testimonianza storica e sociale, ma anche un severo monito sui cambiamenti del nostro ecosistema. È emblematica e amara, a questo proposito, la riflessione che accompagna questo retaggio culinario:
“I sassi sono scomparsi per la degradazione dell’ecosistema marino, quindi la pietanza esiste soltanto nei ricordi del passato. Piatto d’altri tempi, poverissimo davvero perché il pesce non è presente se non nell’idea di salmastro conferita dai sassi.”
A confermare la natura mutevole e adattiva della cucina povera interviene anche Saverio Metere che, nel suo glossario termolese, descrive un’altra affascinante versione del piatto, slegata dal mare e più vicina alle dinamiche del lavoro agricolo:
“Pésce fejute: pesce fuggito. In verità, quando non c’era pesce, si mangiavano i prodotti della campagna portati anche da contadini pugliesi che venivano a Termoli per la mietitura. Era un composto formato da: acqua, olio, cipolla, sale ed un uovo in camicia. Il tutto versato nel piatto su fette di pane. Jève fòrmáte da: acque, üje cepólle, sále e ‘n óve in camïce. Tutte l’insiéme menève misse ‘nd’a ‘nu pïatte aguenite a fèlle de páne.”
