TERMOLI _ Sono del tutto inutili ed ingiustificati gli allarmismi per il pericolo alla salute procurato dal consumo di carni ed in particolare degli hamburger. Bisogna fare una necessaria premessa ribadendo che in Italia il servizio veterinario di controllo degli alimenti e delle carni in particolare è senza dubbio il migliore d’europa come pure la nostra normativa in materia è quella che prevede maggiori tutele per la salute dei cittadini. In merito a quanto accaduto in Francia il contagio da escherichia coli ceppo 0 104 dei bambini pare accertato che sia dovuto al cosumo di hamburger sicuramente poco cotti. Chi ha avuto modo di leggere il mio precedente intervento sicuramente avrà notato,quando ancora si parlava solo di vegetali per la germania, che ponevo gli hamburger al primo posto tra gli alimenti a rischio di contagio da escherichia coli l’ 0 104 appartenente ai ceppi enteroemorragici,i più pericolosi per la salute umana,come si vede purtroppo non era un caso.
Infatti gli hamburger ed i derivati di lavorazione della carne macinata consumati poco cotti sono gli alimenti che hanno avuto maggiore importanza sanitaria per le epidemie da escherichia coli enteroemorragici e queste carni sono state identificate e sono state scientificamente certificate come veicolo di trasmissione nelle epidemie fino ad oggi verificatisi in canada,u.s.a,gran bretagna,tailandia etc. Da noi il rischio alimentare è molto meno importante in quanto non cè l’abitudine all’uso quasi quotidiano di queste carni nei diversi modi di cottura come quella alla brace nei pic nic ,o sulla piastra per i sandwich come nei fast food,o in padella con o senza grassi dicottura,olio o burro. Queste abitudini alimementari quindi appartengono maggiormente ai paesi anglosassoni che sono poi quei paesi fino ad oggi più colpiti da episodi epidemici.
Quindi l’abitudine alimentare al consumo di carne macinata cruda,come la tartara,e di hamburger poco cotti è un fattore di rischio che da noi in Italia è epidemiologicamente molto remoto e quasi insignificante,ed inoltre le carni in italia sono accuratamente controllate dal servizio veterinario prima di essere commercializzate. Le norme igieniche da seguire per evitare di contrarre l’escherichia coli 0 104 con gli hamburger e i prodotti lavorati di carne macinata sono semplicissime ed efficaci e consistono nel far raggiungere la temperatura di almeno 70 gradi per tre minuti a tutta la carne in ogni sua parte,che tradotto in termini pratici significa che cuocere un hamburger (già salato) di due centimetri di spessore alla brace (350-400 gradi) occorrono almeno tre minuti per lato,per ottenere gli stessi risultati alla piastra(200-300 gradi) almeno quattro minuti per lato,se invece si usa la pentola con dei grassi (olio,burro 150- 220 gradi)) almeno cinque minuti per lato. Se si seguono queste semplici regole ci potrà essere al massimo un tossinfezione alimentare da gastroenterite con un episodio diarroico autolimitante dovuto alle enterotossine, autolimitante, che può durare al massimo due giorni senza danni permanenti per l’individuo.
In realtà il rischio maggiore che si corre con un inutile allarmismo oltre al danno economico per le categorie produttive è anche quello di un eccessivo che l’ allarmismo per l’escherichia coli facendo dimenticare le cause più frequenti di gastrenteriti che specie nel periodo estivo trovano la loro origine in batteri ,virus,miceti e tossine(salmonelle,tossina dello stafilococco aureo,brucella,shigella et di tipo diverso con un eccessivo ricorso alle cure sanitarie soprattutto quelle richieste al sistema del pronto soccorso,dell’emergenza 118 e della non differibilità -guardia medica con il blocco della loro funzionalità del sistema sanitario e nonchè l’errata diagnosi con le conseguenze sulla salute del cittadino Concludendo quindi gli allarmismi sono del tutto inutili ed inopportuni perchè bastano delle semplicissime regole igieniche come quelle di cuocere bene le carni macinate e lavorate per scongiurare ogni tipo di rischio per la salute. ordunque continuiamo pure a mangiare tranquillamente verdura,carni e frutta italiana che sono il cibo più sicuro al mondo.
dott. Giancarlo Totaro medico spec. patologo clinico
